Vakuumli qadoqlashni saqlash printsipi shundan iboratki, vakuumli qadoqlash mashinasi tomonidan vakuumli qadoqlashning asosiy vazifasi oziq-ovqat mahsulotlarining yomonlashishiga yo'l qo'ymaslik uchun kislorodni olib tashlashdir. Printsip ham nisbatan oddiy. Oziq-ovqat chiriyotgani va yomonlashuvi asosan mikroorganizmlarning faoliyati tufayli yuzaga kelganligi sababli, ko'pchilik mikroorganizmlar (masalan, mog'or va xamirturushlar) omon qolish uchun kislorodga muhtoj va vakuumli qadoqlash bu printsipdan kislorodni qadoqlash sumkalari va oziq-ovqat hujayralaridan ajratib olish uchun ishlatadi, shuning uchun mikroorganizmlar yo'qotadi. ularning "omon qolish muhiti".
Tajribalar shuni ko'rsatadiki, qadoqlash sumkasidagi kislorod konsentratsiyasi 1% dan kam yoki unga teng bo'lsa, mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payish tezligi keskin pasayadi. Agar kislorod kontsentratsiyasi 0,5% dan kam yoki unga teng bo'lsa, ko'pchilik mikroorganizmlar inhibe qilinadi va ko'payishni to'xtatadi. (Eslatma: Vakuumli qadoqlash mikroorganizmlarning ko'payishiga va ferment reaktsiyalari natijasida oziq-ovqatning yomonlashishiga va rangi o'zgarishiga to'sqinlik qila olmaydi, shuning uchun uni sovutish, tez muzlatish, suvsizlantirish, yuqori haroratli ishlov berish, nurlanish bilan davolash kabi boshqa yordamchi usullar bilan birlashtirish kerak. mikroto'lqinli pechda ishlov berish, tuzlash Kutish.
Mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishini inhibe qilishdan tashqari, vakuumli deoksigenatsiya oziq-ovqat oksidlanishini oldini olish uchun yana bir muhim funktsiyaga ega. Yog'lar va yog'lar ko'p miqdorda to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga olganligi sababli, ular kislorod ta'sirida oksidlanadi, bu esa ovqatning ta'mini va yomonlashishini keltirib chiqaradi. Bundan tashqari, oksidlanish A vitamini va S vitaminining yo'qolishiga ham sabab bo'ladi va oziq-ovqat pigmentlaridagi beqaror moddalar rangni qoraytirish uchun kisloroddan ta'sirlanadi. Shuning uchun deoksigenatsiya oziq-ovqatning buzilishini oldini oladi va uning rangi, xushbo'yligi, ta'mi va ozuqaviy qiymatini saqlab qoladi.
